Rượu Nếp Cái Hoa Vàng 45 độ

Rượu Nếp Cái Hoa Vàng 45 độ (3-6 tháng)

QUY TRÌNH NẤU RƯỢU GẠO TRUYỀN THỐNG

Rượu gạo là cách gọi của các loại rượu lên men từ gạo tẻ, gạo nếp có thể qua chưng cất hoặc không. Trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều các sản phẩm rượu gạo khác nhau: rượu Sake, Sochou, Mao Đài, rượu nếp cẩm, nếp than… Tôi xin giới thiệu quy trình nấu RƯỢU GẠO NẾP CÁI HOA VÀNG MEN 36 VỊ THUỐC BẮC của Rượu Hoàng Hải.

1. Nguyên liệu:

* Gạo nếp:

Gạo nếp dùng nấu rượu phải là gạo nếp thơm, nếp cái hoa vàng, được xát bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài nhưng vẫn còn lớp cám gạo bên trong, còn gọi là gạo nếp lứt. Gạo nếp sử dụng càng thơm ngon thì chất lượng rượu thành phẩm càng cao.

* Bánh men thuốc bắc:

Bánh men thuốc bắc được làm từ gạo tẻ, men giống, các vị thuốc bắc; tác dụng của bánh men là lên men tinh bột trong gạo thành đường, rồi từ đường thành rượu. Bánh men thuốc bắc tại các vùng miền, lò rượu khác nhau chủ yếu ở bài men thuốc bắc được sử dụng; có nơi sử dụng tới 36 vị thuốc bắc để làm bánh men. Các vị thuốc bắc vừa có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho rượu, vừa kích thích nấm men phát triển, vừa có tác dụng ức chế ngăn chặn các vi sinh vật có hại phát triển.

* Nước sạch:

Nước là yếu tố không thể thiếu trong quá trình làm rượu, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng rượu sau này. Theo tiêu chuẩn Việt Nam, nước dùng để pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn 01:2009/ Bộ Y Tế.

2. Quy trình:

* Nấu nguyên liệu:

Gạo nếp vo sạch, được ngâm nước 4-6 tiếng, để ráo nước rồi nấu chín, để nguội. Yêu cầu gạo nấu chín không nát quá, cũng không khô quá nhưng vẫn đảm bảo hạt gạo chín, mềm, trương nở tối đa nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn lên men sau này.

* Rắc men:

Bánh men thuốc bắc được nghiền nhỏ, rắc và trộn đều lên cơm nếp. Tỷ lệ thường dùng là 2-3% bánh men/ gạo nếp, nếu ít bánh men quá sẽ không đủ để lên men rượu còn nhiều quá sẽ làm rượu bị đắng, người làm rượu phải cân nhắc điều chỉnh tỷ lệ men phù hợp tùy loại men, chất lượng bánh men được sử dụng.

* Giai đoạn đường hóa:

Là giai đoạn lên men hiếu khí (có không khí): cơm rượu được ủ trong điều kiện có không khí để nấm men phát triển, chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường, giai đoạn này thường kéo dài 2,3 ngày tùy điều kiện thời tiết, nhiệt độ cũng như chất lượng bánh men. Cuối giai đoạn này cơm rượu có độ xốp cao, ăn thử sẽ có vị ngọt, cay nồng và mùi thơm dễ chịu.

* Giai đoạn rượu hóa:

Cơm rượu sau khi ủ 3 ngày được chuyển vào thùng chứa kín, đổ đầy nước, tỷ lệ khoảng 1 phần cơm, 1 phần nước. Ở giai đoạn này đường trong cơm rượu được chuyển hóa thành rượu, thời gian ủ khoảng 10-15 ngày tùy thuộc điều kiện thời tiết, nhiệt độ.

* Chưng cất:

Cơm rượu sau khi ủ nước đủ ngày sẽ thu được hỗn hợp gọi là giấm chín, thành phần của giấm chín chủ yếu là rượu, acid hữu cơ, các chất thơm và cả các độc tố phát sinh một cách tự nhiên trong quá trình lên men rượu.

Để thu được rượu nếp trắng, cần tiến hành chưng cất dịch giấm chín, thông thường các lò nấu rượu thủ công thường sử dụng nồi chưng cất bằng đồng, ống ruột gà, hơi rượu được dẫn chạy qua bể nước lạnh để ngưng tụ.

Rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống có hương vị đặc trưng của gạo nếp, đậm đà dễ uống nhưng vẫn còn chứa một số ít độc tố có hại như andehit, methanol do thiết bị chưng cất thô sơ không thể lọc bỏ các độc tố ra khỏi rượu. Để khắc phục điều này, cơ sở sản xuất Rượu Hoàng Hải đã ngắt bỏ rượu đầu và ủ rượu trong chum sành nên loại bỏ được các độc tố có hại trong rượu đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật của Việt Nam.

* Ủ rượu:

Rượu mới nấu nếu đem dùng ngay thường có vị gắt, mùi hăng, hơi nồng. Để khắc phục điều này thông thường người dân thường ủ rượu trong các chĩnh, chum bằng sành sứ, để ổn định ở nơi thoáng mát trong khoảng từ 3 đến 6 tháng; khi ấy rượu lấy ra uống sẽ rất êm dịu, dễ uống và có mùi thơm đặc trưng.
Nấu được một mẻ rượu ngon cũng như nấu một món ăn ngon, yêu cầu người làm rượu phải thực sự có tâm, chỉnh chu trong mọi công đoạn, từ chọn nguyên liệu, làm men, nấu cơm đến chưng cất, ủ rượu…

Ai cũng nấu được rượu, nhưng không phải ai cũng nấu được rượu ngon.